Cos’è il caffè?
L’esperienza da Pepito Caffè parte sempre con la stessa domanda: cos’è il caffè?
Il caffè è il seme del frutto della pianta Coffea, appartenente alla famiglia delle rubiacee. Ad oggi ne conosciamo circa centoventi specie, che spaziano da piccoli arbusti ad alberi imponenti. Tra queste, le più diffuse sono l’arabica, dolce, aromatica e leggermente acidula, e la robusta, dal gusto più amaro, con maggiore contenuto di caffeina e un corpo più deciso.
La pianta del caffè cresce nella cosiddetta coffee belt, la cintura che abbraccia il mondo tra il Tropico del Cancro e quello del Capricorno. Dopo ogni pioggia questa pianta si ricopre di delicati fiori bianchi, dal profumo intenso simile al gelsomino, che nel giro di due settimane lasciano spazio ai frutti, le drupe. Queste impiegano circa nove mesi per maturare, trasformandosi gradualmente da verdi a gialle e infine di un rosso vivo brillante, proprio come piccole ciliegie. La dolcezza del frutto è un elemento essenziale che influenzerà la qualità finale del caffè.
Una volta giunte a maturazione, le drupe vengono raccolte con diverse tecniche: manualmente, selezionando soltanto i frutti migliori, oppure strappando interi rami in un unico gesto, fino all’impiego di macchinari specifici.
Subito dopo inizia la lavorazione post-raccolta, necessaria per separare i chicchi dalla polpa. Qui entrano in gioco due approcci tradizionali: il metodo naturale, in cui le ciliegie vengono essiccate intere al sole e che conferisce al caffè note fruttate e intense, e il metodo lavato, in cui la polpa viene rimossa e i chicchi, immersi in acqua, fermentano prima di essere essiccati, dando vita a un profilo più pulito e raffinato.
Il momento più affascinante di questo viaggio è la torrefazione. È qui che il chicco crudo, privo di aroma, si trasforma in un seme tostato ricco di complessità sensoriale. In base alla curva di tostatura, il caffè può esprimere sfumature diverse: più acidità e sentori fruttati nelle tostature chiare, equilibrio e dolcezza nelle medie, corpo pieno e note intense nelle scure.
Ogni fase, dalla pianta alla tazzina, contribuisce a raccontare una storia fatta di tradizione, cura e passione per l’eccellenza.